Fuego directo

El calor se irradia directamente. Indicado para cortes no muy gruesos a manera de que el “fuego directo” los cocine aceleradamente.

Fuego indirecto

Este tipo de irradiación de fuego consiste en poner carnes sobre la parrilla con una fuente de calor en los extremos para evitar que sea muy intenso y pueda quemar las carnes. Indicado para cortes gruesos que tardan más tiempo en hacerse y se cocinan a temperaturas más bajas. Se usa especialmente en los asados horizontales y verticales con piezas grandes.

1
Corte delgado de carne = mucho calor
Dejarlo poco tiempo.
2
Corte grueso de carne = poco calor
dejarlo mucho tiempo.

Normalmente se manejan cinco términos de cocción:

Rojo Inglés 46-55° C

Cruda en el centro (el cual conserva el color de la carne cruda).
Se forma una costra en sus caras que no contiene jugo interno.

Medio Rojo 55-59°C

Término que se caracteriza por tener un centro un poco crudo, una costra externa sellada a fuego medio-alto y con una coloración café media clara, agradable a la vista.
Es un corte de jugosidad con mucho jugo sin ser excesivo, ya que a esa temperatura ya hay algo de líquidos o jugos intercelulares.
Su color es rojo intenso.

Medio 60-63 °C

Término ideal.
No pierde jugosidad.
Va sellado o marcado en la plancha o parrilla.
Centro rojo.
Se forma una costra en sus caras que no contiene jugo interno.

Tres cuartos 64-71°C

Empieza a perder jugosidad y sabor.
El centro comienza a verse café claro y las orillas se cuecen perfectamente.

Bien cocido 72-77°C

El menos recomendable.
Pierde hasta 70% de su jugosidad.
El corte pierde suavidad.
Color café-gris.

La clave para obtener un dorado exitoso en la carne de res consiste en empezar a cocinar la proteína a fuego alto. El tiempo lo debemos calcular dependiendo del peso y grosor del corte.

Dorar es uno de los procesos más importantes en la cocción de la carne.

Después de cocinar la carne se sugiere reposarla antes de servirla para que sus jugos se distribuyan, el tiempo de espera dependerá del grosor y peso de la pieza.