“Pho” de cerdo
Receta del Chef Germán Navarrete.

”Pho” de cerdo

Rendimiento: 8 porciones.

Utensilios: olla

Ingredientes:

Aceite de canola, 30ml
Chalotas picadas finamente, 6cda
Cebolla cambray en rodaja, 12cda
Jengibre picado finamente, 6cda
Chile cuaresmeño picado, 2pz
Fondo de cerdo, 4lt
Anís estrella, 6pz
Lomo de cerdo americano en escalopas, 1.8kg
Vermicelli asiático, 500gr
Ejotes franceses blanqueados, 300gr
Germen de soya, 250gr
Cilantro en hojas, ½tz
Menta en hojas, 4tz
Chile de árbol, 2pz
Salsa de pescado, 5cda
Jugo de limón, 3cda

Procedimiento

1. Saltear las chalotas, la cebolla cambray y el jengibre en el aceite caliente.
2. Añadir el chile cuaresmeño picado sin semillas y el anís estrella.
3. Incorporar el fondo y traer a un hervor.
4. Añadir 3cda de salsa de pescado.
5. Incorporar las escalopas de cerdo americano una por una en la preparación y cocinar a fuego medio.
6. Cocinar el vermicelli en agua hirviendo por separado y escurrir.
7. Servir el vermicelli con los ejotes franceses blanqueados y el germen de soya en platos soperos.
8. Agregar las hojas de cilantro y menta, y el chile de árbol en trozos a la mezcla con la carne.
9. Revisar sazón de la mezcla y de ser necesario agregar el resto de la salsa de pescado.
10. Verter la mezcla encima del vermicelli con los ejotes y el germen.
11. Verter jugo de limón si se desea. Opcional.

Fondo de cerdo

Rendimiento: 4lts.

Utensilios: olla

Ingredientes:

Huesos de pernil de cerdo, 6kg
Agua fría, 6lt
Ajo en cabeza limpio, 1pz
Zanahoria en rodaja 150gr
Cebolla cambray (solo rabo),120gr
Jengibre en trozo, 15gr
Apio en trozo, 120gr
Pimienta gorda, 5pz
Semilla de cilantro, 1cda

Procedimiento

1. Rostizar los huesos de pernil.
2. Verter el agua fría sobre los huesos.
3. Añadir el resto de los ingredientes y llevar a un hervor.
4. Una vez alcanzado el hervor, reducir el fuego y cocinar por 4 horas a fuego medio.
5. Retirar la espuma cuando se forme y desecharla.
6. Colar el fondo y reservar.