Pork belly con miel y té
Receta del Chef Alex Zárate.

Aspectos importantes de este corte:

El pork belly es una de las piezas consentidas del cerdo. Se le conoce también como panceta y de su preparación (curado y ahumado) nace el tocino.
Con esta receta se pueden complementar muchos platos o simplemente acompañar con vegetales o puré.
El curado es un proceso por medio del cual la pieza pierde líquido lo que mejora su textura e incrementa su tiempo de vida.
El uso de nitritos en forma moderada ayuda a fijar el color de la mioglobina con lo que se mantiene rosa y atractivo. También extiende el tiempo de vida.

Tiempos de preparación:

Curado: 24 horas
Ahumado: 2-3 horas

Ingredientes:

Pork belly americano de 1-2kg, 1pz
Azúcar morena, 250gr
Sal de Colima, 150gr
Nitrito de sodio al 10% (opcional), 1cdta

Procedimiento:

1. Mezclar y cubrir las piezas.
2. Dejar en refrigeración por 24 horas.
Drenar dos o tres veces el líquido.
3. Enjuagar el exceso de sal con agua tibia.
4. Secar.

Ingredientes rub:

Té negro, 1cda
Pimienta gorda molida, 1cdta
Jengibre en polvo, 1cdta
Azúcar mascabado o piloncillo rallado, 1cdta
Páprika (pimentón) dulce, 1/2cdta
Semillas de alcaravea, 1/2cdta
Semilla de anís, 1/2cdta
Comino molido, 1/4cdta
Ralladura de una naranja.
Miel de abeja, 3cda
Jugo de naranja.

Procedimiento:

1. Moler finamente en un mortero y mezclar todas las especias con la ralladura. Apartar.
2. Mezclar la miel con un poco de jugo de naranja hasta lograr una solución densa pero manejable. Mezclar con las especias.
3. Barnizar el pork belly. Guardar el resto.
4. Cocinar y ahumar* en fuego indirecto por 2-3h entre 140 y 170°C
5. Barnizar durante la cocción con la mezcla.
6. Barnizar nuevamente al sacar y reposar tapado por 30 minutos antes de cortar.

*Ahumados sugeridos: manzano, nogal, cerezo. Maderas frutales y tropicales.