Consejos de Ahumados
del Chef Rodrigo Carrasco.

El ahumado surgió para conservar los alimentos. A pesar de ser una técnica milenaria, como el mismo origen de la cocción y el fuego, esta técnica también ha evolucionado no tanto como conservador sino como potencializador de sabor.
Personalmente lo considero un ingrediente.
A continuación, varios conceptos que les permitirán seleccionar qué tipo de metodología aplicar dependiendo del músculo y resultado que quieran tener.
Se clasifican en dos los tipos de
“ahumados madre”:

1 Ahumado en frío

Un ahumado muy tenue pero constante y durante mínimo 4 horas, que no supera una temperatura en la cámara de 30°C, por lo que no hay cocción. Se aplica alguna salmuera o gravlax, o bien se consume en crudo; también se puede aplicar una cocción posterior.

Maderas aplicables

Frutales: castaño, almendro, manzano. Tip, agregar elementos aromáticos para distintas notas: pimientas, romero, hierbas secas o cáscaras de cítricos.

Aplicación

Cortes delgados para consumir en sashimi o carpaccio.

2 Ahumado en caliente

Es un ahumado intenso. Se requiere cierto tipo de ahumadores, temperaturas altas y en algunos casos uso de humedad, así como largo tiempo de preparación, además de obtener cocción en el producto al cual se le aplica la técnica. No inferior a 85°C y no superior a 135°C. Esto para romper las grasas, extraer jugos e hidrolizar el colágeno que resultará en sabor, textura y aroma.

Maderas aplicables

Chips, pellets, chunks o leños, por lo fino de su forma y peso. Entre más largo es el proceso de cocción más grande tendrá que ser el trozo de madera para que despida su propio humo.

Existen varios tipos de intensidades:

El mezquite es el más común, con una intensidad alta.
Frutales y dulces, como el manzano y el cerezo.
Herbales, como el nogal, el roble con whiskey o el olivo.
Siempre usar maderas sin resinas.
La elección dependerá del peso y características de la pieza a ahumar.
Por ejemplo, si es de peso grande y por bastante tiempo hay que elegir una madera de alta intensidad.
Evitar que sea demasiado potente ya que resultará con un sabor demasiado fuerte y desagradable.

Hitratación

Es un punto clave para mantener húmeda la pieza al someterla al ahumado; se puede hacer con un aspersor de líquidos, colocando dentro una parte de marinación (vino, jugos, vinagre sutil, cerveza, sidra, etc.) y dos partes de agua. Se debe rociar cada cierto tiempo dependiendo del peso de la carne; o bien con una bandeja al fondo del ahumador con la mezcla.

Ahumadores
Se catalogan por formas y tipo de combustibles:

Eléctricos, carbón, leña e incluso se incorpora la tecnología digital en algunos casos.

Personalmente –siempre que amerite la ocasión– prefiero el carbón, porque al igual que la leña tiene ese valor de sabor.

a) Ahumadores verticales (Bullet)

En donde la convección es de abajo hacia arriba y por su construcción en forma de “bala” permite que el humo rebote y se redirija constantemente al producto. Con rejilla de salida de humo/aire integrado en la cápsula.
Pueden ser para cocciones de tiempo medio, pero las piezas deben de ser pequeñas por el tamaño de la parrilla. Ideal para cortes secundarios: Tomahawk, Rib Eye, NY pork chop, rack de cordero, salchichas o chorizos.
Da muy buen control para una presentación emplatada de restaurante.

b) Ahumadores horizontales (Off-set o Pit).

La convección es en forma lineal, cuentan con una caja de calor independiente y una chimenea de salida de humo/aire.
Para cocciones largas y piezas más grandes “primarias”: pierna de cerdo o cordero, costillas tipo St Louis, brisket, etc.
Lo identificarás porque el famoso Pit es el método más usado en el BBQ texano.

c) Cajas noruegas

Son cajas con orificios y pequeñas parrillas, donde se colocan chips de madera y normalmente se integran a asadores. Ideal para presentaciones de restaurantes fine dining en donde se busque dar un término a una porción pequeña o delgada.
Perfecto para algún solomillo, filetes para carpaccio, lollipop de cordero, vegetales de guarnición y pescados.

d) Pipas de combustión de humo

Son ventiladores colocados en dispositivos portátiles, en donde la convección es con chips encendidos y un impulsor de aire o mangueras dirigen el humo a alguna cámara contenedora. Son exclusivas para uso de ahumado en frío y para generar elementos en la presentación de un platillo cómo complemento organoléptico.

e) Cajas de acero y aditamentos para hornos de tecnología digital

Son pequeños recipientes donde se colocan pellets de madera encendidos y con la convección del horno generan humo.
La aplicación de esta técnica es más para restaurantes de alto volumen.

Elige tu pieza favorita de
#usmeat #uspork #usbeef
y selecciona ingredientes de temporada, verduras, frutas, especias.

¡Aplica la técnica que mejor le venga a cada estilo según lo mencionado y experimenta el poder del humo como ingrediente en las recetas!