Es muy importante que los cortes de res tengan estas características que aseguran su buen estado:


Color:
Carne: Rojo cereza.
Grasa: Blanca.
Textura:
Firme y ligeramente húmeda.
Temperatura:
Refrigerado: 0 a 4 °C.
Congelación: -18 °C o menos.

Existen tres tipos de grasa en la carne:

1. Externa: cubierta de la parte exterior de la canal.
2. Intermuscular: se encuentra entre los músculos, separándolos.
3. Intramuscular: se encuentra dentro del músculo y a partir de esto se clasifica el famoso marmoleo.

¿Qué atributos debemos buscar en nuestros cortes de carne?

Marmoleo: se transforma en suavidad, sabor y jugosidad.
Color rojo cereza previo a cocción: indica buen estado de la carne.
Consistencia: que siempre sea un producto de calidad y brinde la misma experiencia al paladar.
Frescura.
Certeza de inocuidad.

Grados de calidad:


E-USDA Prime
Esta carne es de mayor jugosidad, suavidad y sabor debido a su marmoleo abundante, es decir, mayor grasa entreverada en el músculo. Son cortes ideales para asar.
USDA Choice
La carne de res americana calidad Choice se caracteriza por tener un marmoleo moderado lo que da jugosidad, suavidad y sabor al corte. También es ideal para asar.
USA Select
Son cortes con poco marmoleo, por lo que son una gran opción si se busca sabor y una carne magra. Se recomienda marinarlos previamente si es que se van a poner a la parrilla.