Chicharrón de cerdo americano con chocolate 70%
Receta del Chef Mao Montiel

Para el chicharrón:

Chicharrón, 200gr
Manteca de cacao, 500gr
Chocolate 70%, 1000gr
Sal de Colima, c/s gr

Procedimiento:

1. Calentar a 45ºC la manteca de cacao.
2. Enfriar a 29ºC sobre una superficie de mármol o granito.
3. Subir temperatura a 31ºC.
4. Sumergir el chicharrón en la manteca pre cristalizada y escurrir el exceso.
5. Dejar cristalizar sobre un papel.
6. Calentar a 45ºC el chocolate 70%.
7. Enfriar a 29ºC sobre una superficie de mármol o granito.
8. Subir temperatura a 31ºC.
9. Sumergir el chicharrón en el chocolate pre cristalizado y escurrir el exceso.
10. Dejar caer unos granos de sal sobre el chicharrón con chocolate y dejar cristalizar sobre un papel.

Para el guacamole de chícharo:

Chícharo, 90gr
Chile serrano, 10gr
Aguacate, 30gr
Sal, c/s gr

Procedimiento:

1. Blanquear los chícharos en agua hirviendo.
2. Frenar la cocción en agua helada.
3. Colar y procesar junto con el chile y el aguacate.
4. Pasar por un colador fino para obtener un puré liso.
5. Dejar enfriar y colocar en una manga o mamila.
6. Reservar.

Para la cebolla caramelizada:

Cebolla,150gr
Agua, 50gr
Azúcar, 50gr

Procedimiento:

1. Cortar en pluma la cebolla.
2. Calentar el sartén con un poco de aceite.
3. Añadir la cebolla y cocinar un poco.
4. Agregar agua y azúcar, tapar y cocinar a fuego bajo.
5. Remover de vez en cuando.
6. Cuando haya evaporado el agua dejar que la cebolla tome un poco de color.
7. Retirar del fuego, sobre un silpat esparcir la cebolla y dejar enfriar.
8. Reservar.

Montaje:

1. Al centro del chicharrón con ayuda de unas pinzas colocar la cebolla caramelizada dando un poco de volumen.
2. De forma aleatoria con ayuda de la manga o mamila poner puntos de distintos tamaños de nuestro guacamole de chícharo.
3. Sobre cada punto grande de guacamole colocar una rodaja muy fina de chile serrano.